Los cordobeses somos dulceros

28/05/2018 Historias cordobesas

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Sebastian Zapata, Guia de Turismo de Córdoba

Buscamos la raíz del porque los cordobeses tenemos esa debilidad por lo dulce, y para ello retrocedemos en el tiempo.

La pregunta que intentamos responder es Los cordobeses somos dulceros?. A partir de esta premisa la costumbre dulcera de Córdoba puede provenir de su realidad precolombina. Los nativos vivían varios meses al año del fruto de la algarroba.

Sin conocer el azúcar, lo que se convertirá en un veneno silencioso para los nativos, ya el paladar local adoptará la preferencia dulce.

La presencia del azúcar la podemos notar en museos de Antropología o Ciencias Naturales donde se encuentren restos humanos precolombinos con dentaduras en perfectas condiciones a pesar de la avanzada edad de esos restos…“Megafauna”, Ayampitín, Ongamira y Alpa Corral, tenían como dieta la algarroba, ciervos y el guanaco, una primera agricultura de maíz, poroto y quinoa, más adelante el zapallo,

En la época de Sobremonte (1783-1796) que dicen: “Los cordobeses son extraños, pues hasta la lechuga la comen con azúcar…” esto lo extraemos de “Contextualizar Córdoba” de Gabriela Closa y Silvia Villegas.

Nuestra empanada es la DULCE, y la bebida preferida es el FERNET, este último nacido quizás en Francia, o Checoslovaquia, va a ser una receta que Bernardino Branca, la fábrica que abrirán sus hijos en Parque de los Patricios.

Volviendo a lo Colonial: Comidas “Olla podrida” (podríamos llamarle hoy puchero) “…cociendo la gallina, vaca, carnero, un pedazo de tocino magro y también… palomas, perdices y zorzales, salomo de puerco, longaniza, salchichas, liebre y morcilla, todo esto ha de ser asado primero. En otra vasija ha de cocinar cecina, lenguas de vaca y puerco, orejas y salchichones, del caldo de ambas ollas echarás una vasija, cocerás allí las verduras, berzas, nabos, perejil y yerba buena”. Productos y artículos básicos de alimentación como el trigo, maíz, frijoles, sal, harina, pan, yerba y tabaco.

La dieta de los pobladores de las primeras ciudades fundadas por los españoles resultaba de una mixtura entre el aporte español y los productos que podían obtenerse del suelo americano. El trigo y carne de vaca de Europa.

En Córdoba había maíz, quínoa como cultivo, luego la recolección de algarroba, chañar, mistol y otros frutos pequeños, carne de corzuela, quirquincho, tatú, pecarí y hasta de puma, si había mucha hambre…

El vino fue otro producto elaborado no solo para chuparse sino que además se lo consideraba una medicina. El agua no era recomendada si no pasaba por algún proceso, de ahí que se tome a las bebidas alcohólicas como más sanas que el agua.

El español en estas tierras se resistió a acostumbrarse al maíz, porque pensaban que sólo servía para alimentar a los animales; la papa, en cambio, no sólo entró a formar parte de las viandas cotidianas sino que el chuño servía para la elaboración de una crema suave aromatizada con vainilla que se usaba como alimento de bebés y de mayores, ya que permitía tanto sustituir la lactancia como alimentar a quienes habían perdido sus piezas dentarias.

El “menú” prehispánico, zapallo, porotos, tomates, batatas, y pimientos.

La cocina del siglo XVII se compuso, principalmente, de puchero y asado. El primero como plato cotidiano, combina la carne hervida con maíz (choclo), papas, batatas, zapallo; el segundo sólo es carne bovina a la parrilla y como comida infantil la mazamorra.

Desde la segunda mitad del siglo XVII la comida criolla fue “carne con algo”, y si no había carne “no había comida”. La “carne” es sólo la bovina: pollo y pescado, no “son carnes”, mientras que el cerdo y el cordero son “carnes sustitutas” de consumo ocasional. (Ideal para europeos)

La matanza se hacía ciertos días y la venta era efectuada en la plaza pública. Algunos viajeros destacaban cómo en las grandes ciudades como Córdoba, Salta o Buenos Aires hasta los pobres armaban grandes bacanales con costillares de vacas, pero en realidad eran los sobrantes de un día de ventas infructuoso, ya que al no haber cómo conservarlo, esas piezas eran donadas antes de que las agarren los perros o se pudran en las calles.

Como postre primordial, la Mazamorra, “el postre de los pobres” que combina el maíz blanco, azúcar, vainilla, leche y, los que tengan, le ponen canela.

Los primeros alfajores provenían de una torta que formaba las dos capas, el dulce y la cobertura, que luego se cortaba para la venta, perdiendo el producto mucho de su vida útil, aunque casi siempre era poco el tiempo que duraba en las campanas de los almacenes. Aun hoy existe una empresa que los fabrica cuadrados “La Costanera”.

Consta de dos tapas, antiguamente de bizcochuelo. Dulce, que en los primeros tiempos era de pera, luego de durazno, el siglo XIX tomará el imperio el dulce de leche, y con la llegada de inmigrantes, el membrillo.