cocina ancestral

Cocina ancestral una experiencia comunitaria en el norte argentino

Chakitusu acerca la cocina ancestral a pueblos jujeños dentro del ámbito del turismo rural



La gastronomía del norte argentino tiene su arraigo en las costumbres y cultura andina, su gente le da el toque que el turista disfruta.

Defensor de esas raíces el cheff Benjamín Frías Rosa desarrolla una tarea comunitaria en distintas zonas de Jujuy, en el norte argentino.

 Nos cuenta que ha recorrido los cuatro sectores que componen la provincia, puna, quebrada, valle y yunga, promocionando la cocina ancestral.

El objetivo es dar visibilidad a los productores locales, es el caso de lo desarrollado en Uquía, en la oportunidad la labor fue en conjunto con un productor frutihortícola.



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La labor se extiende en la puna, en Abrapampa, a cuatro mil m.s.n.m con la carne de llama que es acompañada por quinoa y maíz.

Sin su restaurante, que tuvo que cerrar en pandemia, Benjamín ha llevado sus conocimientos por distintos caminos jujeños.



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Aunque le ha permitido desarrollar algunos productos como el chimichurri andino y habas tostadas que se sirven como snack en comercios gastronómicos.




El chimichurri andino pronto estará disponible en las góndolas de los supermercados locales, una gran satisfacción para el gran cocinero norteño.



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Gastronomía andina, un desarrollo comunitario



Benjamín pone al alcance de pobladores su saber, “estamos acompañando al turismo rural comunitario, dando capacitaciones gastronómicas en la quebrada, y revalorizando los platos y técnicas antiguas que se han dejado de lado o bien no se tienen en cuenta”.

Fuegos vivos, con leñas del lugar, las ollas de barro, los discos de arado, “rescatamos muchos discos que eran macetas”, recuerda el cocinero, son puestos nuevamente en funcionamiento.



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Esta modalidad permite que el turista experimente el legado de la gastronomía ancestral, uno de los objetivos planificado.

Se suma a ello el mejoramiento del lugar para la recepción del visitante, y la capacitación de productores para alcanzar una mejor relación con los turistas.



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El origen de Chakitusu



Emprender en pandemia un gran desafío, Benjamín comenta, “queríamos diferenciarnos del que vendía perniles de cerdo, y chakitusu era la palabra que más se acercaba a una pierna de llama”.

Continúa, “chaki es carne y tusu es hueso, era lo que más identificaba a la venta de perniles de llamas, para seguir la línea de la gastronomía andina”.

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De esta manera suma un producto que proviene de las raíces de la propia cultura y costumbre andina, en el norte argentino. 

A continuación la charla que mantuvimos con el cocinero Benjamín Frías en el programa Dejate Llevar que se emite los miércoles de 19 a 21 hs.





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